寶春師傅的百寶箱牛奶篇－牛奶麵包鬆軟關鍵

• 2011-07-16
• 中國時報
• 吳寶春／口述．林秀麗／整理

　▲吳寶春師傅到靈基牧場參觀，並體驗推飼料車餵食乳牛。■謝明祚、陳麒全/攝影

    　牛奶是製作麵包的基本原料，使用廣泛，例如奶油麵包、德國布丁、吐司麵包等。在揉麵團的過程中，加水或加牛奶的比例多少，會讓麵包呈現不同口感；用水較多的麵包，口感Q軟，而使用牛奶較多則較鬆軟。
    　鮮奶是我小時候未曾喝過的飲品。我是60年代出生在屏東鄉下，當時調味乳就已經算是難得的奢侈品。就讀國小時，也僅喝過1、2次，甜美的 滋味令我難忘。國中畢業後，我到台北當麵包店學徒，雖然薪水低，但老闆提供三餐溫飽，早餐飲料可以任選，而我選擇的就是小時候最想喝的調味乳。
    　曾幾何時，「一個麵包加一瓶牛奶」的組合，成為台灣許多上班族、學生的大眾化早餐。年齡漸長後，我開始喝鮮奶，以及乳製品包括優酪乳等，口味變化很多。
    　■高溫殺菌 口味香濃
    　我常出國比賽和觀摩，在日本、澳洲等國家喝到的鮮奶，香味、口感比較清爽，喝下後口中有一股回香，和台灣市售牛奶的濃香口感有別。
    　當時不了解原因，以為是乳牛品種不同，吃的草和喝的水也和台灣不一樣。後來才知道，台灣的鮮奶製程多為高溫殺菌，而歐美鮮奶則為低溫殺菌，牛奶口感不同的原因是因為殺菌技術不同的關係。
    　高溫殺菌的牛奶，如同高溫煮沸過，會散發較濃的奶香味；而低溫殺菌的牛奶，則因處理過程的溫度不加高，所以能夠保留住牛奶原味，目前一般麵包店多使用高溫殺菌牛奶。
    　■低溫殺菌 成本較高
    　低溫殺菌的牛奶，雖然成本較高約1、20%，我仍決定使用為製作平價麵包的材料。一個20元的奶油麵包，消費者從外表觀看不出來裡頭的訣竅，不知道我使用什麼品質的牛奶，但我在研發時就堅持，要以好吃、美味、營養、健康為前提，不考量成本。無論麵包價格的高低，都要使用最好的材料。
    　大家對於健康、安全的飲食愈來愈重視，我心中還有一個想法，未來希望能與營養師配合，標示出各種麵包的熱量、營養成分，讓消費者一目瞭然。只要我在材料選擇上，自我要求達到嚴謹把關，一定能讓消費大眾感受到麵包師傅的誠心。
    　好的東西，成本一定比較高，雖然低溫殺菌牛奶目前在台灣仍不普及，我希望消費者能夠支持堅持品質的酪農，支持他們永續經營，不致因為價格高、銷路不佳而斷貨，大家才能喝得到美味牛奶。